¿Qué es el azúcar? Diferencias entre añadido e intrínseco


El azúcar, también llamado azúcar común o azúcar de mesa, es el término con el que se conoce a la sacarosa. Este hidrato de carbono es un disacárido, es decir, una molécula compuesta por una glucosa y fructosa unidas. Se consume desde hace milenios en numerosas sociedades, debido a su inconfundible y agradable sabor dulce1.

A nivel legislativo, sin embargo, se define “azúcar” como todos los monosacáridos y disacáridos presentes en los alimentos2. Por lo tanto, dentro de los azúcares nos podremos encontrar, además de con la sacarosa, glucosa y fructosa, con la galactosa, lactosa o maltosa1.

Tabla monosacáridos y discaáridos

Funciones de los azúcares

Junto a proteínas, grasas, vitaminas y minerales, los azúcares también son nutrientes, y por ello desempeñan funciones fisiológicas importantes. Su función principal es la de proporcionar energía para el ser humano. Las células de nuestro organismo son capaces de utilizar la glucosa, que es un nutriente fundamental para el cerebro. Además, también ejercen un papel estructural al combinarse con las proteínas1.

Azúcar intrínseco

Los azúcares están presentes de manera natural en un gran abanico de alimentos, solos o en combinación. Por ejemplo, la fructosa se encuentra principalmente en frutas y verduras, así como en la miel. La lactosa aparece en la leche, y en algunos derivados lácteos. La maltosa en cambio es el azúcar de malta, y se encuentra en la cebada. Y otros como la sacarosa o la glucosa se encuentran principalmente en alimentos como frutas, verduras y hortalizas y la miel en el caso de la glucosa1.

A este azúcar se le denomina azúcar intrínseco.

Azúcar añadido

Los azúcares también pueden añadirse de manera intencionada, para mejorar el perfil organoléptico del producto o con un fin tecnológico. Además de su poder endulzante, tienen un papel fundamental otorgando diferentes texturas, dando volumen, humedad y color. Además, tienen efecto conservante y, juegan un papel importante en la fermentación3. Por ejemplo, para la obtención del yogur, la leche experimenta un proceso de fermentación a partir de la lactosa.

Por todo ello, muchos productos incorporan azúcar, al cual se le denomina azúcar añadido.

¿Sin azúcar o sin azúcar añadido?

Un producto “sin azúcar” no contiene más de 0,5 g de azúcares por 100 g o 100 ml. En cambio, un producto “sin azúcares añadidos”, como su nombre indica, es aquel al que no se ha añadido ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento empleado por sus propiedades edulcorantes4. Sí puede contener azúcares naturalmente presentes, como es el caso de numerosos productos, entre ellos las frutas, verduras, lácteos y derivados.

¿Con cuál me quedo?

Una alimentación variada y equilibrada incluye alimentos que tienen azúcar de manera natural, que como hemos nombrado podrían ser los lácteos, frutas y verduras entre otros. Sin embargo, el consumo de azúcares añadidos debe ser muy moderado ya que una ingesta elevada de estos puede favorecer el sobrepeso, la caries dental y otras patologías. En la actualidad se aconseja, no superar el aporte del 10% de la energía diaria a partir de los azúcares libres5. Estas recomendaciones se basan en los azúcares añadidos y no en los intrínsecos6.


1 Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.
2 REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
3 Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC). Los azúcares desde la perspectiva de la tecnología alimentaria. Marzo 2013. 4 REGLAMENTO (CE) N o 1924/2006 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos
5 SENC. Guía de la alimentación saludable para Atención Primaria y colectivos ciudadanos. 2018. Disponible en: http://www.nutricioncomunitaria.org/es/otras-publicaciones
6 SENC. Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable. 2016