Nutrición
Procesos productivos en la industria láctea
¿Sabías que… En los tres últimos decenios, la producción lechera mundial ha aumentado en más del 59% y que la India es el mayor productor mundial de leche con el 22% de la producción mundial total?1.
En España, la industria láctea produce una media de 7,6 millones de toneladas de productos lácteos al año, siendo el 88% procedente de leche de vaca, el 6,2% de la leche de oveja y el 5,8% de la leche de cabra2.
La leche es un alimento perecedero que exige una cuidadosa manipulación. Como su tiempo de conservación es reducido, el procesamiento de la leche permite aumentar su vida útil y contribuye a garantizar la seguridad alimentaria1.
Materia prima de los productos lácteos
La materia prima es fundamental para elaborar cualquier producto de alimentación. En el caso de los productos lácteos, la leche es el insumo principal para la producción del queso, cuajada, crema, quesillo, entre otros. Para una producción de buena calidad, se debe utilizar leche de buena calidad3.
La calidad higiénica, depende en primer lugar, de que se reduzca la contaminación por microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo momento durante el ordeño. Sin embargo, se deben aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea1.
Procesos productivos en la Industria Láctea
La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. Dentro de la leche líquida se incluyen multitud de leches: pasteurizada, desnatada, normalizada, reconstituida, de larga conservación (UHT) y enriquecida1.
Además, la leche puede seguir elaborándose y transformándose en gran variedad de productos lácteos de alto valor nutritivo1. Existen muchos tipos de productos lácteos, cada cual con su proceso de elaboración individual, permitiendo lograr texturas y sabores definidos4.
Actualmente, existe una gran diversidad de procesos productivos en la industria láctea que permiten alargar la vida útil de la leche y obtener productos lácteos diferentes.
La fermentación de la leche es un proceso que consiste en la utilización de microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Esta leche fermentada se utiliza frecuentemente para fabricar otros productos lácteos como el yogur, lavan, ergo, kéfir, entre otros1.
Otro proceso es la deshidratación de la leche, a partir del cual se obtiene la leche en polvo1. De la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada, se obtiene la leche condensada y la leche evaporada. La leche condensada se utiliza principalmente en dulces y la leche evaporada generalmente se mezcla con otros alimentos como por ejemplo el té1.
Mediante la coagulación de la proteína de la leche que se separa del suero, se obtienen los quesos, un producto muy popular a nivel mundial. Los quesos pueden tener múltiples características dependiendo de la composición y tipo de leche, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados1.
Con el descremado o centrifugado de la leche se obtiene la nata, y del batido de la leche o nata se obtiene la mantequilla. Existen mantequillas clarificadas (ghee), nata reconstituida, nata liquida o nata para montar, entre otras1.
Para finalizar destacar que, en la producción de productos lácteos se utilizan todos los componentes de la leche, incluyendo el suero y la caseína, utilizándose en aplicaciones industriales en la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo y como ingrediente de diversos productos como quesos, productos de pastelería y complementos deportivos1.
Y no olvides que… ¡los lácteos son un alimento esencial en nuestra dieta!, nos aportan proteínas de alta calidad, vitaminas (A, D, B2 y B12) y son una excelente fuente de calcio. El consumo recomendado es de de 2-3 raciones de lácteos al día, según nuestra edad y situación fisiológica5.
1 FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Portal Lácteo. {Acceso el 10/09/2020}. Disponible en:http://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-y-caracteristicas/es/
2 FENIL. Federación Nacional de Industrias Lácteas. Producción del sector lácteo. {Acceso el 10/09/2020}. Disponible en:http://fenil.org/produccion-sector-lacteo/
3 INPYME. Instituto Nicaragüense de apoyo a la pequeña y Mediana Empresa. Agencia de Cooperación Internacional del japón (JICA). Manual del Procesamiento Lácteo. {Acceso el 10/09/2020}. Disponible en:https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-att/14_agriculture01.pdf
4 FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Procesos para la elaboración de productos lácteos. Manual 3. {Acceso el 10/09/2020}. Disponible en:http://www.fao.org/3/a-bo954s.pdf
5 SENC. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Guía de la Alimentación Saludable para atención primaria y colectivos ciudadanos. Recomendaciones para una alimentación individual, familiar o colectiva saludable, responsable y sostenible, 2018.
