The role of ferments in food sustainability.
Andreu M, Saavedra Coutado R. El rol de los fermentos en la sostenibilidad alimentaria. Nutr Hosp. 2022 Sep 1;39(Spec No3):56-59. Spanish. doi: 10.20960/nh.04313. PMID: 3603999.
Datos más relevantes de este estudio
- Se trata de un estudio que aporta conocimiento sobre cómo la fermentación y los alimentos fermentados han influido en la historia de la humanidad.
- La publicación destaca el papel de la fermentación en la sostenibilidad y en el uso eficiente de los recursos alimentarios, haciendo hincapié en la importancia de seleccionar fermentos que permitan alargar la vida útil del producto.
- Los productos fermentados son una ayuda adicional para el mantenimiento y complementación de la microbiota, lo cual tiene un impacto sobre la salud del consumidor.
- Cada empresa dedicada a la comercialización de alimentos fermentados selecciona cepas específicas para incluirlas en su propia colección.
- Estas cepas son exclusivas y propiedad de cada empresa. Por ejemplo, la colección de Danone contiene un 86% de bacterias lácticas.
Diseño y duración
Diseño: Estudio cualitativo sobre la fermentación como técnica de conservación de alimentos, su impacto en la evolución de la humanidad y los efectos de la fermentación en la sostenibilidad alimentaria.
Duración: Se incluyó información obtenida de estudios científicos publicados desde el año 2000 hasta el momento de la publicación en 2022.
Principales resultados
- Existen evidencias de que los alimentos fermentados han formado parte de la dieta humana desde el Neolítico, formando parte de la cultura popular.
- La fermentación puede ser espontánea, seleccionada o mejorada, según los compuestos finales obtenidos.
- Las especies utilizadas para la fermentación son limitadas. Cada empresa dedicada a la comercialización de productos lácteos tiene una serie de cepas que forman parte de su colección exclusiva, con características específicas relevantes para el producto final.
- La alimentación, incluyendo los productos fermentados, tiene un efecto directo sobre la microbiota. La funcionalidad de los alimentos consumidos puede aportar diferentes beneficios sobre el individuo que los ingiera.
- En la actualidad, a nivel nacional se estima que cada individuo llega a desperdiciar hasta 77 kilogramos de alimentos.
- En 2021 Danone se sumó a la iniciativa de ‘Too Good To Go’, etiquetando sus productos con “fecha de consumo preferente” y dejando a un lado la “fecha de caducidad”.