El yogur se hace con solo dos ingredientes, la leche y los fermentos. Pero no es tan simple como parece, la fabricación de la leche conlleva un largo recorrido para poder ofrecer la mejor calidad como materia prima y así un yogur de calidad con todas sus propiedades.
La Leche
La leche es el ingrediente fundamental del yogur, por lo que es de suma importancia ofrecer un ingrediente seguro y de calidad.
¿Cómo aseguramos eso? En las granjas de donde provienen las vacas para producir la leche que se utiliza en la fabricación del yogur, se realizan auditorías anuales, controles de calidad e higiene y planes de biovigilancia.
En las auditorías anuales a los ganaderos se revisa el bienestar animal, los protocolos de ordeño de las vacas, su higiene y todas las medidas para asegurar que todo está en orden1.
En los controles de calidad e higiene en la granja se realiza un triple control de calidad de la leche que se recoge. Se revisa el funcionamiento del tanque frío donde se ha conservado la leche y sus buenas prácticas de limpieza, y, al llegar la leche a la fábrica, se repiten los análisis de calidad y también se manda a un laboratorio independiente1.
La biovigilancia es un proceso donde se descarta cualquier sustancia que puede afectar a la salud humana. Así, se vigila el agua que llega a la granja, el alimento que se le da a las vacas y la leche en sí1.
Una vez la leche llega a la fábrica desde las granjas, se somete a un proceso de pasteurización para eliminar cualquier bacteria, y luego se homogeniza. A continuación, se le añade a la leche el otro ingrediente, los fermentos. Éstos son los encargados de llevar a cabo la fermentación de la leche y convertirla en yogur.
A parte de ofrecer la máxima seguridad y calidad alimentaria desde las propias granjas, muchas empresas están concienciadas con la sociedad y el medio ambiente y se han unido al movimiento B Corp.
B Corp es un movimiento global que reconoce las buenas prácticas de las empresas, incluyendo los más altos estándares de desempeño social y ambiental general, transparencia y responsabilidad. Su objetivo va más allá de generar ganancias económicas, sino se basan en maximizar su impacto positivo en los empleados, en las comunidades y en el medio ambiente2.
Los Fermentos o Cultivos Bacterianos
Además de la leche como hemos visto, son clave los fermentos para poder llevar a cabo la fermentación. Se usan dos fermentos claves en la elaboración de yogur: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus3.
Lo que hacen estos fermentos es que, con temperaturas de 40-45ºC transforman la lactosa (el azúcar presente en la leche de forma natural) en ácido láctico, produciendo una acidificación del medio, lo que hace que las proteínas de la leche se coagulen, y, además, las grasas y proteínas se transforman en sustancias más sencillas y digeribles para nuestro organismo. Todo este proceso es el responsable de la elaboración y de las propiedades organolépticas y la textura del yogur3.
Como ves, algo con tan pocos ingredientes y que parece tan sencillo como es un yogur, tiene una gran complejidad y mucha dedicación para asegurar la mayor calidad y seguridad.
1 DANONE: No es ningún secreto: de la mejor leche salen los mejores yogures. Disponible en: https://www.danone.es/es/granjasfamiliares/leche-fresca.html
2 B Corporation. Disponible en: https://bcorporation.eu/about-b-lab/country-partner/spain
3 Fundación Española de la Nutrición (FEN). Leche y productos lácteos: El yogur. Disponible en: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/yogur.pdf